Şekerleme Üretiminde Jelatinin Yerini Kengerin Alacak

Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesinde (NKÜ) kenger sakızının şekerlemelerde kullanılabilmesiyle ilgili yapılan çalışma, endüstriyel üretimde ürünlerin doğallığına ve üretim maliyetlerinin düşürülmesine katkı sağlayacak.

Üniversitenin Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. İbrahim Palabıyık ve ekibi şekerlemelerde jelatin yerine kenger sakızının kullanılıp kullanılmayacağı yönünde 2018 yılında bir çalışma başlattı.

Çalışmaların tamamlanması sonrası kenger sakızıyla hem daha doğal ürün üretimi elde edileceği hem de ekonomik yönden üreticilere katkı sağlayacağı ortaya kondu.

NKÜ Teknoloji Transfer Ofisi Fikri Sınai Haklar ve Ticarileştirme Birimi aracılığıyla Türk Patent ve Marka Kurumu'na başvurusu yapılan çalışma bu yıl ekim ayında "Kenger Sakızı Katkılı Yumuşak Şekerleme Üretimi" ismiyle tescillenerek, patent aldı.

NKÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. İbrahim Palabıyık, AA muhabirine doğal kenger sakızının şekerleme sektöründe kullanılması amacıyla başlattıkları çalışmanın başarıyla tamamlandığını söyledi.

Sakızın, kenger bitkisinin toprak kısmında kalan doğal bir ürün olduğunu vurgulayan Palabıyık, yumuşak şekerleme ürünlerinde yapı sağlayıcı, kıvam verici olarak kullanılabileceğine dikkat çekti.

Amaçlarının ürün doğallığı ve maliyetlerin düşürülmesi yönünde olduğunu ifade eden Palabıyık, "Türkiye'de şekerleme üretimi yılda 400 bin ton civarında. Bunun azımsanmayacak miktarını çiğnenebilir şekerleme oluşturuyor. Kengerden üretim sağlanırsa kenger önemli bir endüstriyel bitki haline gelir, hem ekonomik değeri şu an çok az olan bir bitki ekonomiye kazandırılacak hem de Doğu Anadolu'da kırsal kalkınma ciddi oranda artacak." dedi.

Önemli takviye edici gıdaların kenger sakızıyla üretilebileceğini vurgulayan Palabıyık, kenger sakızının basit bir materyal olarak görülmemesi gerektiğini anlattı.

Palabıyık, hazımsızlığa iyi gelen kengerin Doğu Anadolu'da sakız olarak kullanıldığına işaret ederek, "Kengeri o yörenin halkı severek kullanıyor. Aslında biz bunu ön işlemlerden geçirerek, dünyaya ihraç edilebilecek önemli bir materyal olduğunu gösterdik." diye konuştu.

Palabıyık, ürünün üretimde kullanılması için bir firmayla görüştüklerini belirtti.

Ürünlerinin doğallığın yanı sıra ekonomik bir avantajı da üreticiye sunduğunu anlatan Palabıyık, şöyle devam etti:

"Pişirme işlemi ve şeker şurubu olmadığı için enerji maliyetinde ciddi bir düşüş sağlandı. Kristilizasyon olmasına gerek kalmadı. Bu sayede üretim kapasitesinde ciddi artış sağlanabilir. Sakız mikserinde kolay bir ekipman ile kompleks olmayan kısa sürede çiğnenebilir şekerleme üretimi üretilmiş olur.

Çiğnenebilir şekerlemelerde jelatin kullanılıyor. Jelatinin yerini fonksiyonel özelliğindeki kenger sakızı almış oluyor ve jelatine de gerek kalmıyor. Çiğnenebilir şekerlemede yüksek sıcaklık prosesine gerek kalmıyor. Bu sayede sıcaklık ve sıcaklığa hassas olan yararlı bileşenler çiğnenebilir şekerlemeye kolaylıkla entegre oluyor."

Çok yıllık otsu bitki kenger, dikenli yapısı ve üzerindeki kırmızı, mor renkli çiçekler açmasıyla biliniyor.

Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerindeki dağlık kesimlerde ilkbaharda doğal olarak yetişen, dikeni, tohumu ve kökleri farklı şekillerde tüketilebilen şifa kaynağı kenger bitkisinin otundan yemek, tohumlarından kahve ve kökündeki sıvıdan da sakız elde ediliyor.

Kengerin, safra kesesi, kulak zarı yırtılmalarına iyi geldiği, ayrıca sakızının diş ve diş eti rahatsızlıklarını giderdiği düşünülüyor.